Artikel ini tleah diterbitkan di Harian Pikiran Rakyat, Minggu, 20 Desember 2001
KRISIS berkepanjangan di negeri ini menyebabkan berbagai permasalahan yang tak kunjung reda. Urusan perut menjadi persoalan yang mendominasi dan amat memprihatinkan. Berbagai daerah dilaporkan menjerit kelaparan dan kekurangan stok pangan.
Produksi pangan semakin menurun seiring dengan gagalnya panen di beberapa lokasi pertanian akibat hama dan banjir. Ditambah lagi pola musim yang tidak beraturan akibat gejala alam el Nino dan La Nina. Permasalah semakin menggila manakala areal untuk bercocok tanam kini tergilas habis oleh aktivitas industri dan perumahan.
Permasalahan yang paling dirasakan oleh petani sebagai ujung tombak pemenuhan bahan pangan adalah semakin melonjaknya harga pupuk yang berbanding terbalik dengan harga gabah maupun beras di pasaran.
Salah satu cara untuk memecahkan permasalahan yang menghambat pemenuhan kebutuhan pangan pokok nasional adalah diversivikasi pangan. Diversivikasi pangan dapat dilakukan dengan memanfatkan sumber bahan pangan alternatif baik itu berupa tepung dan bahan pangan pokok lainnya. Pemanfaatan tepung untuk substitusi bahan pangan pokok sumber karbohidtrat dan pembuatan produk pangan olahan dapat menghambat konsumsi bahan pangan pokok beras dan terigu.
Bahan pangan pokok atau penggantinya, paling tidak harus memenuhi tiga syarat utama yaitu, sebagai sumber energi, bisa diterima atau enak (palatable) dan aman untuk dikonsumsi.
Berbagai bahan pangan pokok yang dikenal luas sebagai sumber karbohidrat misalnya padi, jagung, gandum dan ketela pohon. Di tanah kita yang subur ini menyimpan beragam tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat di samping tanaman di atas. Salah satu dari bahan pangan alternatif tersebut adalah Garut (Maranta arundinacea L).
Biologis Garut
Garut (Maranta arundinacea L) merupakan salah satu tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan. Tumbuhan ini dapat memenuhi kebutuhan energi tubuh dengan kadar karbohidratnya yang cukup tinggi.
Nama tumbuhan garut ini tampaknya tidak memiliki hubungan dengan nama kota Garut, meskipun habitat tumbuhan ini cukup banyak terdapat di beberapa daerah di kabupaten Garut. Garut adalah nama Indonesia yang berasal dari kata “arrow-root” yang kemudian menjadi arirut dan akhirnya lebih dikenal dengan nama garut. Kata “arrow-root” berarti akar panah, diduga karena rimpang tumbuhan ini dulunya bisa digunakan sebagai obat untuk luka akibat terkena anak panah beracun. Kemungkinan lain karena bentuk rimpangnya mirip dengan kepala anak panah.
Asal tumbuhan ini diduga dari Amerika Tengah dan wilayah utara Amerika Selatan. Garut termasuk dalam Devisi Magnoliophyta dan merupakan anggota besar suku Marantaceae.
Garut tumbuh setinggi 1-1,5 m dan memiliki perakaran dangkal dengan rimpang yang tebal dan berserat menembus ke dalam tanah. Bentuk rimpang ada yang panjang dan ramping, ada pula yang lebih pendek dan agak gemuk. Warna rimpang umumnya putih bersih. Rimpang berukuran panjang 20-40 cm yang terbungkus pelepah tipis. Daun berbentuk lanset, panjangnya sekitar 20 cm dan lebarnya sekitar 10 cm. Bunga berwarna putih, terbentuk setelah berumur 3 bulan, tapi jarang membentuk biji.
Garut dapat tumbuh dari dataran rendah hingga dataran tinggi hingga 1.000 m.dpl. Curah hujan tahunan minimum yang dibutuhkan adalah 1.500-2.000 mm, tetapi dengan 1-2 bulan kering sepanjang tahun. Tubuhan ini dapat tumbuh pada areal yang ternaungi oleh tumbuhan lain dan pada semua jenis tanah dengan kandungan bahan organik yang tinggi, pH sekitar 5-8 dengan tekstur berpasir.
Nilai Gizi dan Pengolahan
Pemanfaatan utama dari tumbuhan Garut ini adalah untuk menghasilkan amilum yang sangat mudah dicerna. Amilum memiliki sifat konsistensi halus dan daya lekat yang tinggi.
Berdasarkan berat kering, rimpang tumbuhan ini mengandung 1-2% protein. Setiap 100 gram tepung farin (terigu) garut mengandung energi 355 kalori dengan komposisi yang terdiri atas protein 0,7 gr, lemak 0,2 gr, karbohidrat 85,2 gr, kalsium 8 mg, fosfor 22 mg, besi 1,5mg, vitamin B1 0,09 mg dan air 13,6 gr.
Dilihat dari kandungan karbohidratnya, garut memadai sebagai pengganti sementara makanan pokok. Seperti umbi-umbian lainnya, karbohidrat dalam garut didominasi oleh pati. Jumlah pati yang dikandung dalam umbi garut memang kurang dibandingkan sumber karbohidrat dari sumber lain seperti beras, jagung, maupun ubi kayu.
Pemanfaatan garut sebagai sumber pangan umumnya diproses terlebih dahulu menjadi tepung garut. Namun garut dapat juga dikonsumsi dengan cara merebus rimpangnya dengan ditambah sedikit garam. Garut yang telah direbus ini dapat langsung dimakan seperti layaknya umbi-umbian rebus umumnya. Garut rebus ini rasanya manis dan renyah sangat cocok dinikmati dengan secangkir teh panas.
Proses pembuatan tepung garut cukup mudah dilakukan. Rimpang yang baru dipanen kemudian dikupas kulitnya. Setelah dicuci bersih dengan air, lalu garut diparut dengan halus. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam wadah garut yang telah diparut halus. Garut yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih, lalu diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat (air saringan).
Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air bagian atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan garut yang telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring, dikeringkan dengan cara dijemur di panas matahari. Pengeringan ini dapat juga dilakukan dengan memasukkan ke dalam oven hingga kadar air benar-benar tidak ada lagi.
Setelah benar-benar kering, tepung garut kemudian diayak, sehingga akan didapatkan tepung yang halus. Sisa yang belum halus kemudian ditumbuk ulang lalu diayak kembali. Tepung garut yang halus ini siap untuk digunakan sesuai dengan selera. Berbagai jenis makanan dapat dibuat dengan menggunakan tepung ini.
(Kabelan Kunia, Peneliti Biotechnology Research Center - ITB)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar